Prowansalska potrawka z dyni, fasoli i pomidorów

Warzywna potrawka w stylu ciepłych rejonów Francji, idealna na przełom lata i jesieni. Złocista i ciepła kolorystycznie jak niskie, popołudniowe wrześniowe słońce i ogniste klonowe liście, i w ogóle cała ta złota jesień. Do pożarcia z bagietką lub z chwilowego braku bagietki, z grillowanym pieczywem tostowym też może od biedy być ;) Na obiad lub ciepłą kolację.

Potrzeba:

-fasola, którą lubimy (tu akurat duży, piękny Jaś) wcześniej ugotowana (od biedy z puszki), 2 szklanki

-kawałek dyni, lepiej którejś z tych mniejszych i smakowych, hokkaido, prowansalska, piżmowa, 1 szklanka pokrojonej w niedużą kostkę (poza hokkaido resztę trzeba obrać)

-cebula i kilka ząbków czosnku

-leśne grzyby, we Francji byłby raczej prawdziwki, ale koźlarze, podgrzybki czy inne zajączki, jakubki, gąski, a nawet sowy też będą ok (od biedy mogą być też brązowe pieczarki), ze dwie garście pokrojonych w kostkę

-5 sztuk pomidorów pokrojonych w większą kostkę i 1-2 łyżki koncentratu pomidorowego

-sól, pieprz i zioła, co tam macie, majeranek, oregano, rozmaryn, tymianek, macierzanka, można ciut mięty, cząber czy po prostu zioła prowansalskie (można też takie oryginalne, z lawendą), itp.

-posiekana natka pietruszki (sporo), szczypiorek, można troszkę lubczyku i/lub natki z selera 

-ewntualnie masło

Na głebokiej patelni czy w garnku z grubym dnem rozgrzewamy trochę oliwy i przesmażamy na dużym ogniu, żeby zbrązowić szybko brzegi dyniowych kostek. Przerzucamy na talerz czy gdzieś. Rozgrzewamy znów trochę oliwy (do smażenia pomace, nie z pierwszego tłoczenia) i podsmażamy cebulę, czosnek, zioła i po chwili grzyby.

Dajemy pomidory i koncentrat. Dusimy, aż woda z pomidorów w większości odparuje pod koniec, dając fasolę i podsmażoną wcześniej dynię oraz zieleninę. W tym momencie Francuzi daliby pewnie też łyżkę zimnego masła. Jeśli jecie masło możecie je dodać, ale bez też jest pycha.

Jeśli zostawicie dynię w potrawie na patelni, przez ten cały czas, który potrzebny jest pomidorm do odparowania, to otrzymacie dyniową paćkę zintegrowaną z sosem pomidorowym zamiast dyniowych kostek na ząb. Jeśli lubicie na miękko i gładko, to tak też można.

 

kanie, w piwnym gulaszu

Miały być na obiad kanie w panierce. Ale psu się gotowało żarcie na drobiowych żołądkach i małżowi się zachciało duszoych żołądków drobiowych. Choć wolę rośliny czasem coś mięsnego rodzince robię. I bym zrobiła te żołądki dla męża, ale przecież psu z miski nie zabiorę, a do miasta po więcej żołądków kurzych jechać mi się totalnie nie chciało.

ale, ale... kanie to przecież specyficzne, umamiczne, wręcz "mięsne" grzyby! a jakby zrobić je tak jak kiedyś często robiłam żołądki drobiowe, z intensywną, smakowitą nutą cebuli duszonej w piwie?

Ta dam, proszę bardzo, kanie jako gulasz a'la żołądki. Bardzo aromatyczne i smakowite. O ile macie pod ręką większą ilość tych grzybów. Warto spróbować nawet jeśli nigdy nie lubiliście podrobów i nie macie do nich nostalgicznego stosunku.

potrzeba (na 3-4 osoby)

przynajniej z 5 sztuk kań albo 7 mniejszych, sos sojowy

dwie spore cebule, ok. 5 cm kawałek pora, mała pietruszka, plaster selera lub gałązka naci z selera, mała marchewka, kilka ząbków czosnku

kopiasta łyżka drobnych rodzynek lub płaska łyżka suszonego berberysu i pół łyżeczki brązowego cukru

piwo

niepełna łyżka mąki ziemniaczanej

majeranek, sól, pieprz, liść laurowy, kilka kulek ziela angielskiego, można listek lubczyku , tymianek lub macierzankę, kurdybanek, co tam macie i lubicie do piwnych gulaszy

natka lub natka ze szczypiorkiem, posiekana jako zielenina do posypania 

 

Kapelusze kani kroimy na duże kawałki, takie minimum 3x2cm, one bardzo się zmniejszą podczas podsmażania, więc naprawdę kawałki muszą być większe. Ja kroję też taki ok. 5 cm kawałek nogi od góry, ale to już jak chcecie, to będzie twardsze, bardziej na ząb. Na patelni rozgrzewamy troszkę oliwy i na dość dużym ogniu krótko, ale intensywnie podsmażamy kanie. Powinny stracić na objętości i miejscami przysmażyć się porządnie, na brązowo. Kropimy sosem sojowym (ze dwie łyżki), mieszamy i wyłączamy ogień.

W garnku z grubszym dnem podsmażamy na łyże czy dwóch oliwy drobno pokrojone warzywa, część powinna się porządnie zrumienić. Dajemy przyprawy i przesmażamy jeszcze chwilę. Wlewamy pół piwa, dodajemy rodzynki lub berberys i cukier i dusimy do całkowitej miękkości warzyw, mają być takie wręcz rozgotowane, w razie potrzeby dolewamy piwa, mają się dusić w płynie, nie smażyć. U mnie wyszło 3/4 puszki.

Dorzucamy grzyby, mieszamy, wlewamy pół szklanki wody z rozrobioną w niej łyżką mąki ziemniaczanej i na wolnym ogniu, cały czas mieszając, zagotwujemy potrawę, aż sos zgęstnije, a mąka straci surowość.

Podajemy posyane natką czy natką ze szczypiorkiem z kaszą lub ziemniakami i kiszonym ogórkiem.

Z potrzeby chwili bardzo smakowite danie wyszło. I smakowo naprawdę zadowalające wspomnienie o gulaszu z serc czy żołądków na piwie :)

Jeśli nie macie kani (czy innych czubajników, bo jako kanie do jednego worka trafiają też czubajniki sutkowate czy gwiaździste) to w podobnym gulaszu widzę jeszcze boczniaki, może żółciaka siarkowego lub gąski. Z pieczarkami czy grzybami leśnymi typu maślaki czy podgrzybki tego nie widzę.

Chłodnik w patisonie

Patison jako jadalany talerz. Gorący, lekko słodkawy i o łagodnym smaku, upieczony pod chrupiącą, orzechową kruszonką, a w środku wyrazisty, kwaśny chłodnik...

No rewelacja !!!

potrzeba:

*patison, już duży, ale jeszcze z miękką skórką

*orzechy włoskie, sól i płatki drożdżowe na kruszonkę (ok. 8 połówek włoskich orzechów, pół łyżeczki soli, czubata łyżczka płatków drożdżowych, wszystko razem przesiekane i wymieszane)

 *jakiś chłodnik, tu taki a'a tzatziki/raita, może być też inny botwinkowy. świetne też będzie tu gazpaczo

Robimy chłodnik. Jaki lubimy. Tu akurat jogurt (byle gęsty i kwaśny, może być normalny grecki; ja lubię do czosnku i ogórków kokosowy, moż być sojowy, byle naprawdę fermentowany i kwaśny) plus straty ogórek, siekana cebula, zmiażdżony czosnek, szczypiorek, koperek, mięta, sól, pieprz. Odkładamy do lodówki, można dzień wcześniej, niech się przegryzie.

Patisona przeżynamy horyzontalnie, wydrążamy gąbczasty środek z nasionkami. Potem nożem wykrajamy środek tak, żeby ścianki warzywa nie przekraczały 1 cm grubości (to co wyskrobiemy można potem dać do jakiej zupy czy psu w gotowanę karmę albo innego sosu pomidorwego do spaghetti). Solimy porządnie (dużo tej soli) z wierzchu i zozstawiamy na pół godziny. Potem papierwym ręcznikiem zbieramy słony sok ze środka.

Smarujemy warzywo ze wszystkich stron oliwą pomace. Posypujemy kruszonką z orzechów przesiekanych z solą i płatami drożdżwymi. Do rozgrzanego piekarnika.

U mnie ok. 20 minut w 180 stopniach. Pierwsze 10 minut na  termoobiegu, następne 10 minut na dolnej grzałce.

Kładziemy patisonowy talerz w głęboki talerz, nalewamy wybrany chłodnik, pożeramy.

Patison faszerowany

Patison... nazwa zabawna, a wygląd to już w ogóle od czapy...

Czyż to nie jest najbardziej urocze warzywo świata? :)

W smaku też niczego sobie, coś pomiędzy cukinią i kalarepką. I rośnie jak szalone na grządce. Same zalety.

potrzeba:

*patison (ale taki jeszcze z miękką skórką)

*cebula posiekana, kilka ząbków czosnku posiekane, kawałek papryki  w drobną kostkę (u mnie po kawłeczku zielonej, żółtej i czerwonej) i na co tam jeszcze mamy ochotę (tu kawałek pokrojonego w cienkie półplasterki pora oraz rachityczna młoda marchewka i pietruszka pokrojona w kosteczkę). pi razy drzwi 50% farszu.

*coś do dopełnienia farszu. tu gotowiec typu wege mielone, może być też granulat sojowy (ja dla smaku do namaczania dodaję sos sojowy i pastę miso). do faszerowanych warzyw świetnie sprawdzi się też masa jak na jakiś pasztet soczewicowy lub nadmiar soczewicowego farszu na pierogi. no albo mięso mielone, jeśli jecie...

*dużo natki pietruszki

*ewntualnie jajko, vegi jajo albo pełna łyżka mąki ziemniczanej lub z ciecierzycy rozrbionej na gęsto w 1,5 łyżki wody czy inny klajster. 

*pieprz, sól, słodka papryka w proszku, ciut curry i trzy ciuty przyprawy do kurczaka typu "złocisty kurczak" (albo przyprawa typu kebab)

*oraz posypka z orzechów włoskich utłuczonych z solą i płatkmi drożdżowymi (ewntualnie ser typu parmezan albo starty cheddar)

Składniki z drugiej gwiazdki, czyli warzywka przysmażamy na rumiano na łyżce lub dwóch oliwy. Pod koniec dajemy wszystkie przyprawy i jeszcze delikatnie przesmażamy. Po czym leci punkt trzeci (wege mielone) oraz natka, mieszamy dokładnie i gasimy gaz. Kiedy farsz ostygnie mieszmy go z wybranym klajstrem (ale to można sobie darować, jeśli nie przeszkadza nam bardziej sypkie nadzienie). Uwaga techniczna: tak samo jak przy cukiniach, kalarepkach sam farsz musi być wyraźnie bardziej słony i mocniej doprawiony niż finalnie chcielibyśmy zjeść, dość mdłe warzywo tego potrzebuje.

Większego patisona kroimy horyzntalnie, jeśli mamy mniejsze to ścinamy czapeczkę. Ścinamy odrobinę stopkę, żeby warzywo stało prosto. Wydrążamy gniazdo nasienne (i to na kompost czy do kosza) oraz tyle miąższu, żeby została ścianka grubości mniej więcej 1cm (to możemy potem dać do zupy, leczo czy innego gulaszu albo do psiego żarcia jeśli gotujemy też psu). Nacieramy całe warzywo oliwą, wnętrze delikatnie solimy. Napychamy farszem do oporu. I posypujemy kruszonką orzechową lub startym serem.

Kruszonka: 6-8 połówek orzechów włoskich, niepełna łyżka płatków drożdżowych dwie szczypty soli ucieramy w moździeżu (ale nie na miałko, powinny zostać też większe kawałki) lub siekamy drobno na desce.

Pieczemy. U mnie 20 minut, 180 stopni, pierwsze 10 minut na termoobiegu potem tylko dolna grzałka. Mniejsze sztuki trzeba krócej. Generalnie chodzi o to, żeby w patisona można było bez oporu wbić widelec a posypka się porządnie zrumieniła.

Na zimno następnego dnia też niezły. 

 

pokrzywowa zupa żurkowa

Żur na przednówku. Z młodą porzywą i dzikim szczypiorkiem. Niby buro-zielona jak pozimowe błoto, ale już z posmakiem wiosny.

Uwielbiam kwaśne zupy, a żurki to już w ogóle. Na szczęście moja rodzinka też, więc robię je często. Najróżniejsze. Ale nie spodziewajcie się tłustej, ciężkiej zupy jaką zwykle podaje się na Wielkanoc, bo ja od wersji na bogato zdecydowanie wolę bieda-wiejską wersję tej zupy. Przaśną, lżejszą, ale mimo to smaczną i sycącą.

potrzeba:

kwas na żurek

kilka ziemniaków (tu ok. 0,7kg)

cebula i kilka ząbków czosnku, ok. 5cm kawłek białej części pora

litrowe wiaderko ściśle upakowanej młodej pokrzywy (a może być i więcej) oraz ewentualnie inne wiosenne zieleniny jeśli coś jeszcze znajdziecie (tu na przykład jest jeszcze garść dzikiego szczypiorku i młodziutki bluszczyk kurdybanek)

hojna garść suszonych grzybów

duuużo majeranku

2,5-3l wody, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, sól 

Ziemniaki kroimy w średnią kostkę, cebulę w drobną kostkę, czosnek w plasterki, por w półplasterki. W garnku (od biedy na patelni i wrzucamy w garnek) rozgrzewamy trochę oliwy lub oleju i podsmażamy porządnie połowę wyżej wymienionych warzyw. Na dużym ogniu, żeby część siekaniny się porządnie zrumieniła. Pod koniec dorzucmy majeranek i świeżo mielony pieprz i jeszcze chwilę przesmażamy. Wlewamy wodę, wrzucamy pokruszone na drobno suszone grzyby, resztę warzyw, kilka kulek ziela, pieprz w ziarnkach i 2-3 liście laurowe, solimy.

Gotujmy aż ziemniaki będą miękkie. Pokrzywę i ewentualne inne zielsko siekamy, zalewamy 2-3 chochelkami gorącej zupy i miksujemy na drobno, po czym wlewamy z powrotem do garnka. Mieszamy i dolewamy do smaku wstrząśnięty kwas na żurek. Ja miałam tym razem bardzo kwaśny więc tylko 300ml, ale zwykle daję całe 0,5l.  Zagotowujemy i gotowe. Jeśli kwas na żurek miał dużo mąki, może sie okazać, że zupa będzie za gęsta i trzeba będzie dodać trochę wody.

Podajemy z pokrojonym jajkiem lub wędzonym tofu, albo pokruszonym twarogiem i pospane zieleniną (szczaw, koperek, szczypiorek, natka, co tam mamy).

PS Pokrzywę i zioła można oczywiście posiekać i dać do zupy bez blendowania. Ja rozdrabniam, bo podoba mi się taka gęstość zupy, a poza tym... młodsze dziecko zblendowaną porzywę zje ze smakiem. Ale jeśli ta sama pokrzywa byłaby pokrojona i młoda zobaczyłaby całe zielone kawałki... to od razu byłoby bleee i żadnych szans na przełknięcie choćby łyżki dokładnie tej samj zupy :D