Biały barszcz na soku z kiszonej kapusty

 

Znowu zupa, bo to mój ulubiony rodzaj jedzenia.

Zainspirowana programem Kulinarne Potyczki, którego uczestnikami są panie z różnych Kół Gospodyń Wiejskich. Od razu wpadła mi w oko, bo kocham takie proste, pierwotne wręcz potrawy. A tego typu zupami na pewno żywili sie nasi przodkowie nawet kilka setek lat temu. Choć wtedy oczywiście bez ziemniaków.

Biały barszcz na soku z kiszonej kapusty, w którym darowałam sobie golonkę występującą w programie (na którą zresztą mało kogo było stać drzewiej na wsi, żeby tak sobie do zupy dodawać), za to dorzuciłam ogródkowych i dzikich ziół. 

potrzeba:

~dwie czubate łyżki razowej mąki orkiszowej (może być też pszenna razowa, a nawet taka zwykła, biała) zalane ok. pół litra soku z kiszonej kapusty (można to zrobić dzień wcześniej, ale i pół godziny wystarczy)

~kilka ziemniaków, ważne, żeby to nie był typ sałatkowy i były mięciutkie po ugotowaniu (nie chrupały w zupie), ja lubię gęste zupy i daję dużo

~cebula i kilka ząbków czosnku

~łyżka lub dwie jakiegoś tłuszczu do smażenia, może być olej, oliwa (albo w zależności co tam jecie masło, a nawet tłuszcz wytopiony z gęsi czy kaczki)

~pieprz i trochę suszonego majeranku

~oraz gwóźdź programu czyli zioła. tu jest duża dowolność :) nie polecam wchodzenia w bazylię i zioła prowansalskie czy w kolendrę, ale poza tym możecie dać wszystko "swojskie" co macie i lubicie włącznie z pieprzem ziołowym. w tej zupie ze zdjęcia jest akurat wiązanka letnich ziół o tej porze roku wyciągnięta z zamrażarki (tu ogródkowe: lubczyk, majeranek, tymianek, kocanki włoskie i dzikie: macierzanka, kurdybanek, mięta polna), pasowały by też ogromnie nasiona kopru i/lub dzikiej marchwi, ale wtedy dzieci by mi obiadu nie zjadły niestety. plus trochę samych listków świeżych lub mrożonych ziół (natka, majeranek, tymianek, szczypiorek, kurdybanek lub mięta z łąki, macierzanka, co tam macie pod ręką). ewentualnie suszone zioła po prostu ze sklepu majeranek, tymianek, trochę oregano, itp

~coś leśnego grzybowego, w zależności od tego co najdziecie w lesie lub macie w zamrażarce (kurki, podgrzybki, gąski, cokolwiek) albo łyżka czy dwie pokruszonych suszonych grzybów. od biedy kilka pieczarek. tu akurat w garze wylądował kapelusz jakiejś zapóźnionej, listopadowej kani

~na ok. 3 litry gotowej zupy

 

Przesiekaną cebulę i czosnek podsmażamy porządnie, do zrumienienia. Pod koniec smażenia dorzuciłam ciut suszonego majeranku i pieprz (jeśli nie macie na stanie dzieci, które by pluły takimi dodatkami to jest moment kiedy dorzuciłabym nasion kopru i marchwi), i przesmażyłam jeszcze chwilkę.

Woda, sól, pokrojone grzyby (lub pokruszone na drobne kawałki suszone) oraz... gwóźdź programu, czyli wyciągnięta z zamrażarki wiązka letnich ziół (lub suszone zioła ze sklepu).

Gotujemy do miękkości ziemniaków. Dodajemy jeszcze trochę świeżej zieleniny, ale tak bez przesady i cały czas mieszając wlewamy kwas z kapusty wraz z mąką. Gotujemy jeszcze kilka minut, często mieszając, żeby zagotować mąkę i sok spod kiszonej kapusty.

Można tam jeszcze dorzucić jajko lub jakie mięso, ale według mnie zupa jest tak pełna smaku i aromatyczna, że to bez sensu. Jeśli nie lubicie mocno kwaśnych zup dolewajcie kwas z kapusty ostrożnie, próbując.

Zupa dobra równie dobrze na jesień i zimę, jak i na przednówek, i wiosnę.

Kompot listopadowy żółty jak słońce, pigwowiec, gruszka, dzika róża

Jakże niezmierzone bogactwo kryje się w prostym słowie: "kompot".

To nie tylko truskawki, wiśnie i rabarbar, wiosna i lato.

To morze możliwości nawet jeśli za oknem jest listopad!

 Na przykład:

- trafione na bazarku, małe i niewyględne (więc za grosze), ale mega słodkie gruszki

- 4 szt. owoców pigwowca (styknie się rozejrzeć, jest naprawdę do zebrania nawet w grudniu w co trzecim ogródku, i we wsi, i w mieście)

- duża garść owoców dzikiej róży uskubanej na wczorajszym spacerze z psem

- jak nie macie dzikiej róży i pigwowca, to może być większa garść żurawiny dostępnej o tej porze w sklepach na przykład lub cytryna (najlepiej eko, bez syfu na skórce), itp.

Róże płuczemy i obrywami ogonki, gruszki obrałam (bo miały skórkę grubą, brzydką i drewnianą w smaku), pigwowce na ćwiartki i wybrałam pestki. Owoce zalewamy zimną wodą i 30-40 minut na średnim ogniu. Zostawiamy do ostygnięcia pod przkryciem. U mnie gruszki były tak strasznie słodkie, że 4 kwaśne okropnie  pigwowce nadały aromatu i przełamały słodycz, ale i tak kompotu nie trzeba było dodatkowo słodzić nawet dla dzieci.

Cedzimy przez drobne sitko.

I tyle. Picie gotowe, smakowite i pachnące pięknie.

Orientacyjnie (u mnie akurat w tym przypadku, bo na oko zawsze robię w zależności co się trafi) garnek 3 litry: surowe owoce do poziomu 1l z małą górką, zalałam wodą do podziałki 3l, wody trochę odparowało, owoce napęczniały, ostatecznie mam ponad 1,5l intensywnego kompotu.

Owoce po przecedzeniu przeciaram przez sitko. Otrzymujemy gładki mus, może nie jakiś super intensywny w smaku, ale przyjemny i dość aromatyczny. Ja zamiast na mleku robię na nim (lub przecierze z innych komtów) kaszkę manną dla dziecków, plus trochę rodzynek, mniam. Można na nim ugotować owsiankę albo dać zamiast wody/mleka do ciasta.

Kompoty rządzą!

 

Jarzynowa ziemniaczanka, czyli jesienne sprzątanie warzywnika

Jak nigdy zdążyłam bez strat wysprzątać z warzywnika wszysko co wrażliwe na mróz na dzień przed pierwszym porządnym przymrozkiem.

Mam więc całe pęczki ziół, mlusieńkie patisonki i cukinki, łubiankę ostatniej fasolki szparagowej, ostatnie kalarepki.

Co na pierwszy ogień? Rozgrzewająca, sycąca zupa. Ziemniaczanka, moja najukochańsza z zup, bo na jednej bazie można jej nadać setki różnych smaków w zależności od chętki i sezonu <3

potrzeba (na 3l wody):

8 średnich ziemniaków (ale nie typ sałatkowy)

3-4 ząbki czosnku, posiekane

10cm kawałek pora w cienkich półplasterkach

posiekana w kostkę cebula

nieduża marchewka i pietruszka w talarkach

pół szklanki drobno posiekanych ziół, jakie akurat mamy i lubimy (tu oregano, tymianek, mięta łąkowa, majeranek, natka, kocanki włoskie, lubczyk i bluszczyk kurdybanek, ale oczywiście to mogą być tylko dwa-trzy zioła z ogródka lub sklepowej doniczki jakie lubimy)

oraz warzywka jakie akurat mamy, tu przykładowo

trzy garście fasolki szparagowej, pół niedużej brukwi (w kostkę posiekanej), kilka maleńkich cukinii cienkich jak palec porojonych w grubsze plastry, dwie malutkie kalarepki pokrojone w ósemki

Cała sztuczka smakowitości polega na "ziemniaczanym sofrito" i potraktwaniu ziemniaków różnorodnie.

Na dnie garnka rozgrzewamy oliwę pomace i smażymy do zrumienienia cebulę i garść ziemniaków, po zrumienieniu ich dorzucamy czosnek, marchewkę i pietruszkę, pora i świeżo mielony pierz i jeszcze chwilę przesmażamy. Potem dopiero dajemy resztę ziemniaków i zalewamy wodą, dodajemy sól. Jednego z tych ziemniaków warto posiekać w bardzo drobną kostkę, wtedy większość po prostu się ugotuje, a ten posiekany w sieczkę w tym samym czasie się rozgotuje, rozpadnie i przyjemnie zagęści zupkę.

Gotujemy aż ziemniaki będą półmiękie i dodajemy te miększe warzywa, które dodane wcześniej rozgotowałyby się w ciapaję, fasolkę, cukinię, kalarepki i świeże zioła, gotujemy jeszcze 10-15 minut do całkowitej miękkości ziemniaków.

Można pod koniec czymś zabielić jeśli lubicie.

Zielony groszek, topinambur, itp. też będzie tu pasować.

Zdjęcie oczywiście resztek z dna garnka, bo po co zrobić wcześniej, na pełnym, wystylizowanym talerzu :D

 

Meksykańska potrawka kukurydziana

Wielką niespodzianką tegorocznego warzywniaka było pojawienie się grzyba, głowni kukurydzy na ogródkowej kukurydzy. Zawsze byłam ciekawa jak smakuje i wreszcie mogłam zaspokoić ciekawość. Skoro już miałam i kukurydzę, i głownię, to poszłam w smaki meksyku i powstała meksykańska potrawka kukurydziana. Pyszna, więc powtórzona już kilka razy i na pewno zostanie w rodzinie na stałe. Oczywiście głownia kukurydzy to tylko ciekawostka i w potrawce odgrywa tylko rolę ciekawostki właśnie... w ogóle nie wpływając na smak. Okazało się, że głownia kukurydzy smakuje tak samo jak kukurydza, choć jedzona na surowo jest jeszcze słodsza, tak bardzo, że ma aż posmak słodzika typu stewia. Byłam tym ciut rozczarwana, bo po ugotowaniu nie da się jej odróżnić w smaku od ziaren kukurdzy. Ale to jest też jej plus, nie psuje smaku kukurydzy, za to ma o wiele bogatsze właściwości odżywcze niż samo, zdrowe ziarno.

Sama potrawka, z głownią czy bez, rozczarowująca na pewno nie jest.

potrzeba

kolby kukurydzy cukrowej (tu 4 szt.)

2-3 pomidory

cebula (czerwona będzie ładniej wglądać)

kika ząbków czosnku

po kawałku czerwonej i zielonej papryki

przyprawa meksykańska z serii steed food Kamisa* (pół torebki), łyżeczka papryki w proszku, pieprz, niepełna łyżeczka brązwego cukru,

sok z limonki

pół puszki (lub do smaku i lubianego poziomu pikantności) papryki chipotle w zalewie adobo**

**to składnik, który jest już w miarę dostępny na półkach większych marketów i bez problemu dostępny w internecie. dymno-słodka, aromatyczna umamiczność chipotle jest uzależniająca i warto ich poszukać. ale można ją od biedy podrobić mieszanką wędzonej papryki w proszku, chilli i dodatkową łyżeczką brązowego cukru lub syropu klonowego, lub z agawy

Na odrobinie oliwy podsmażam cebulę i czosnek, potem daję po kawałku (ale wcale nie jakimś dużym) czerwonej i zielonej paprki pokrojonej w drobną kostkę. Smażę razem dłuższą chwilę na większym ogniu. Nastpnie sypię świeżo mielony pieprz i przyprawę meksykańską, paprykę w proszku i przesmażam już chwilkę tylko, delikatnie, żeby nie spalić papryki w proszku. Daję ziarna kukurydzy nożem okrojone z kolb, pokrojone w kostkę pomidory, troszkę wody, sól, niepełną łyżeczkę brązowego cukru i lekko posiekane papryki chipotle wraz z kilkoma łyżkami zalewy z puszki. Duszę ok. 15 minut i potem doprawiam sokiem z limonki.

Dobre od razu, ale jeszcze lepsze nastęnego dnia. Warto zrobić na przykład wieczorem, żeby następnego dnia tylko odgrzać na obiad.

Pożeramy z tortillami, jako nadzienie do tacos lub z pieczywem typu bagietka, ciabatta.

Rozgrzewające, kolorwe, umamiczne, sycące... Idealne na sezon na słodką kukurydzę, kiedy lato odchodzi i nawet najjaśniejsze słońce w zenicie nabiera złotej barwy i jest podszyte nocnym chłodem i wilgocią.

 

* skład przyprawy to suszona cebula, czosnek, papryka słodka i chilli, kmin rzymski, sól, liście kolendry, oregano, kwas cytrynowy

Żurek na świeżych grzybach

Nigdy nie lubiłam zupy grzybowej, zabielanej czy z innymi łazankami. I nadal nie lubię, ale...

Kocham postną (postną w rozumieniu staropolskim, więc bez nabiału, tradycyjnie wegańską) wersję żurku i krupniku opartą o suszone grzyby.

Dziś zainspirowana przepisem od Maxa co gotuje z natury chciałam zrobić żurek na kaniach, ale w lesie za płotem dość sucho, kanię znalazłam jedną, malutką i już ususzoną... pomimo posuchy (u mnie taka urodzajna gleba, że sam piach :D ) coś tam się jednak znalazło.

Więc (jako, że się zdania od więc nie zaczyna) machnęłam żur na świeżych grzybach... Miało być na dwa dni, a zjadło się w jeden...

Potrzeba:

kilka ziemniaków pokrojonych w kostkę

cebula i kilka ząbków czosnku, posiekane

mix leśnych grzybów, u mnie niepełne 1-litrowe wiaderko już po oczyszczeniu i pokrojeniu, ale jak będziecie mieli pół też będzie dobre

sól, pieprz, majeranek

0,5l kwasu na żurek wraz z mąką z dna oczywiście i 2l wody

2-3 łyżki oliwy pomace

i to wsio, tylko tyle

 

W garnku rozgrzewamy oliwę. Podsmażamy porządnie cebulę, czosnek, ziemniaki i połowę posiekanych grzybów. Pod koniec dodajemy dwie łyżki majeranku i pieprz, i jeszcze chwilkę przesmażamy. To takie polskie sofrito, nada smaku zupie, mimo że nie ma tu żadnego bulionu czy wywaru. Dodajemy resztę grzybów, zalewamy wodą, solimy. Kiedy ziemniaki zmiękną dolewamy zakwas żurkowy, dolewamy powoli, cały czas mieszając. Zagotowujemy i... gotowe :) Jeśli nie macie garnka z porządnym dnem, w którym można smażyć trzeba to zrobić na patelni i potem przerzucić podsmażone, pachnące składniki do garnka.

Niby nic, a jak bardzo mniam :)

Mix leśnych grzybów akurat w tej zupie u mnie to malutka i wysuszona czubajka kania (albo gwiaździsta, czort ją wi, ja nie odróżniam), piaskowce modrzaki, trzy maślaki, koźlaczek, kilka kurek i podgrzybki brunatne.